El restaurante soriano Baluarte, comandado por el chef Óscar García Marina, estrena un nuevo menú dedicado a una de las especies reinas del otoño, el Boletus edulis. En esta edición, que ya cumple dieciséis años, el cocinero soriano pone toda su experiencia y buen hacer en una serie de platos en los que de alguna manera está presente el boletus, como acompañamiento de carnes, pescados, verduras y huevos o integrado con otras setas. Incluso en los postres, el hongo forma parte del plato. “La intención es hacer llegar al comensal los sabores del otoño, pero haciendo un tratamiento distinto del hongo en cada plato para que no llegue a cansar o a dominar todos los sabores del menú”, señala García Marina.
El menú de boletus de restaurante Baluarte se extenderá hasta finales de noviembre o incluso hasta comienzos de diciembre, si la temporada de hongos se alarga. Se da la circunstancia de que ésta está siendo una campaña micológica excepcional en los montes de Soria, donde se están recolectando desde comienzos del otoño una gran cantidad de hongos del grupo edulis, así como otras setas, como las Amanitas cesáreas, níscalos, setas de cardo, trompetas de la muerte, colmenillas, rebozuelos, etc.
El trabajo del chef Óscar García Marina con los hongos y las setas se remonta a dieciséis años atrás, cuando los menús de boletus del restaurante familiar Alvargonzález, en Vinuesa, comenzaron a ser conocidos dentro y fuera de la provincia. Después continuó su labor en Baluarte, su propio restaurante en la capital soriana desde 2008.
El menú de este año está compuesto por los siguientes platos:
- Esponja de boletus
- Setas salteadas de temporada
- Bacalao otoñal
- Crujiente relleno de edulis y gambas
- Codorniz al horno con setas escabechadas y emulsión de kimuchi
- Gyoza al vapor rellena de hongos y trufa Uncinatum, hortalizas y caldo de champiñones
- Huevo con hongos laminados, remolacha y ensalada líquida
- Hongo? dulce
- Cremoso de vainilla y boletus con helado de genjibre
